اصفهان از جملة شهرهايي است كه مردم آن در زمينه‌هاي مختلف تلاش و فعّاليت چشمگيري داشته‌اند. از ميان اين فعّاليتها مي‌توان به دو رشتة كشاورزي و صنعت اشاره نمود كه طي قرون همواره در اين شهر، پيشتاز و مورد توجه بوده‌اند. كشت دانه‌هاي روغني از زماني دور در اين شهر رواج داشته و صنعت روغن‌كشي سنّتي نيز همپاي كشت دانه‌هاي روغني معمول بوده است كه به تدريج كارگاهها و كارخانه‌هاي معظم سنتّي براي اين كار ساخته شد. كارخانه‌هاي روغن‌كشي، به نام عصّارخانه شهرت داشته و به طريق سنّتي، كار مي‌كرده‌اند: كارخانه ساختمان وسيع و مرتفعي بود كه از چند اتاق تو در تو و كوچك و بزرگ با سقفهاي گنبدي تشكيل مي‌يافت مصالح ساختمانها عموماً از گچ و آجر بود. روي سقفهاي گنبدي پنجره و روزانه‌اي تعبيه مي‌شد. براي قسمت اصلي كارخانة عصّاري سالن بزرگي در نظر گرفته مي‌شد كه از اتاقهاي ديگر وسيع‌تر بود. درست در وسط اين اتاق، در شعاعي كمتر از محيط اتاق، پاية محكمي به ارتفاع يك متر و به شكل دايره ساخته مي‌شد. در وسط پايه سوراخي قرار داشت كه با اتصالاتي، به حوضچه‌اي در اتاق ديگر متصّل مي‌شد. بر روي اين پاية مدوّر، سنگ آسياي دايره شكل بزرگي تعبيه مي‌شد كه وسط آن سوراخ بود. سوراخ اين سنگ، با سوراخ ساختمان پايه، روبه‌روي هم قرار داشت. آنگاه سنگ آسياي ديگري كه آن مدوّر بود به طور عمودي روي سنگ زيرين قرار داده مي‌شد. در مركز اين سنگ عمودي سوراخي وجود داشت كه يك چوب كلفت و با دوام تير يا ميلة آهني به آن متصّل بود. سرِ ديگر چوب يا ميله، به وسيلة تسمه يا طناب به شتر و يا اسب بسته مي‌شد. آنگاه دانه‌هاي روغني اعم از شاهدانه، بَزرَك، كنجد و دانه‌هاي روغن‌دار ديگر بر روي سنگ زيرين كه از لبة خارجي به طرف مركز، شيب مختصري داشت، مي‌ريختند و شتر يا اسب و يا چرخندة ديگر را به حركت در مي‌آوردند. حيوان در حركتي پيوسته و دايره‌وار حول پاية مدور مي‌چرخيد. از چرخش سنگ عمودي بر روي دانه‌هايي كه بر سنگ زيرين قرار داشت، روغن دانه‌ها گرفته مي‌شد و ذره ذره از سوراخ سنگ زيرين به وسيلة لوله به حوضچة اتاق مجاور مي‌ريخت. سطح اين اتاق كاملاً پوشانده شده بود و فقط راهرو و دريچة كوچكي، چند پله پايين‌تر از كف اتاق به آن وصل مي‌شد كه از اين طريق روغني كه به مخزن وارد شده بود به وسيلة ظرف دسته‌داري، تخليه و در حلبهاي مخصوصي ريخته و به محلهاي مصرف خود منتقل مي‌گرديد. از اتاقهاي ديگر اين ساختمان اتاق انبار مواد اوليه، اتاق انبار روغنهاي آماده شده، اتاق استراحت كاركنان كارخانه، همچنين اسطبل براي نگهداري حيوان، را مي‌توان نام برد. همه اين اتاقها سقفي مرتفع و گنبدي داشتند كه در قسمت فوقاني آنها سوراخهايي تعبيه شده بود تا هوا را تهويه كنند. با پيشرفت زمان و اختراع برق و زندگي ماشيني وضع و كار اين عصّارخانه‌ها نيز تغيير كرد. ابتدا به جاي نيروي حيوان جهت چرخش سنگ عمودي، از نيروي برق استفاده نمودند. سپس همه چيز آن به صورت مدرن و ماشيني درآمد.در اصفهان و حومه، تعداد زيادي عصّارخانه سنتّي وجود داشت كه هنوز هم آثار بعضي از آنها به چشم مي‌خورد، چه آنهايي كه متروكه و غيرقابل استفاده هستند و چه آنهايي كه در حومه شهر هنوز با جانشين‌كردن قوة محركه برق به جاي نيروي حيوان، مشغول به كار هستند. در اينجا به بعضي عصّارخانه‌هاي شهر و حومه اشاره مي‌كنيم:

 پس از ويران شدن، سنگهاي روغن‌كشي و مصالح آن به سده انتقال يافت.

اين عصّارخانه نيز بر اثر مرور زمان و بي‌توجّهي رو به ويراني رفت و خراب شد.

 اين عصّارخانه در ناحية شمال مدرسه چهارباغ اصفهان قرار داشت. پس از خراب‌كردن آن، سنگهاي روغن كشي و ديگر مصالح مورد نياز آن را به قهدريجان انتقال دادند.

 در خيابان هاتف بود كه به دنبال توسعة خيابان، عصّارخانه را خراب كرده و سنگهاي آن را به شهركرد بردند.

اين عصّارخانه وسعت و عظمت بسزايي داشت، پس از تعطيلي و تخريب، سنگهاي روغن‌كشي آن را حناسابهاي اصفهان جهت كارخانه حناسابي خود خريداري نمودند.

از ديگر عصّارخانه‌هاي اصفهان و حومه، عصّارخانه‌هاي زير را كه يكي دو تاي آنها هنوز داير مي‌باشد مي‌توان نام برد:

 بيشتر مصالح آن را از عصّارخانه بازار عربها خريداري نمودند.

 واقع در بازار مجلي، اين عصّارخانه به همان سبك سنتي كار مي‌كرد.

 اين عصّارخانه قديمي در كوچه‌اي نزديك دردشت قرار دارد.

واقع در دشت

 واقع در دردشت

واقع در محلّه بن اصفهان

دو عصّارخانة بزرگ و تاريخي واقع در نجف‌آباد اصفهان

در بازار اصفهان دو عصّارخانه ديگر وجود داشت كه تا اين اواخر به همان سبك قديم داير و فعّال بودند.